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拍出京城美食的味道

————本报专访北京广播电视台纪录片《北京味道》第二季主创

作者:  来源:  时间:2019-12-24

 

     2013年,人文美食纪录片《北京味道》在北京电视台全频道播出,引发收视热潮。时隔六年,城市美食纪录片《北京味道》第二季制作完成,于12月16日至18日在北京广播电视台生活频道首播,同样引起热议。《北京味道》第二季以《弹指一挥间》《最好的时代》《饮食的革命》三集的体量,以单集时长30分钟的篇幅,从最小、最平易的视角,讲述了新时代下北京这座城围绕美食延散开的点滴故事。在纪录片播出之际,本报记者专访了该片的制片人谭焱,总导演崔大巍,三集导演陈坤、陈涛、冯阳,一起来解读这部城市美食纪录片的味与道。

味·包容

      北京味道到底是什么?节目主创不约而同地提到了同一个词——包容。包容全国各地乃至全世界的美食,包容从天南海北来到首都的餐饮人。正如《北京味道》第二季的宣传语“海纳百川 生生不息”,北京作为国际之都、文化之都、科技之都,有着海纳百川的胸襟,有着生生不息的气韵,北京味道也是如此。

老味北京小吃卤煮进国贸
三里屯的西餐私房菜20年不变
      说起北京味道,必先说北京菜,北京烹饪协会副会长段凯云对京菜的概念做出了解释,“京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代。具体到菜系,包括宫廷菜、官府菜、京鲁菜、清真炒菜、北京烤鸭、涮羊肉以及北京小吃等。”
      作为北京小吃的代表之一,卤煮出现在了《北京味道》第二季第一集《弹指一挥间》中,而这一碗卤煮有点不一样,因为它的售卖地在国贸。让“卤煮进国贸”的是新国贸饭店行政副总厨高宁,一位从厨三十年的巾帼名厨。早在生活频道制作的美食节目《上菜Ⅱ》中,高宁就让煎饼进了国贸,创新的金枪鱼煎饼还获了金奖。之所以再次拍摄高宁,《北京味道》第二季总导演崔大巍认为她将北京小吃提升到了一个新高度、新境界,体现了未来小吃的一个发展方向。

      要做出最传统最地道的卤煮,洗大肠是关键的一步,《弹指一挥间》导演陈坤亲身感受到了这道美食诞生的不易。“大肠太臭了,我们在拍摄的时候,大肠砸下来,水溅了摄影师一身,我们全天就一直臭臭地在那里拍摄。高宁跟我说,洗大肠是一块试金石,很少有厨师能坚持在里面洗两年。大肠要洗两年才能找到手感,如果找不到手感,大肠破了,非常影响卖相。而且清洗的程度也有讲究,洗不干净不行,洗得过于干净就会失去中国食客最爱的那股微妙的香臭,所以非常难。高宁带着她的徒弟,亲手将洗大肠的工序增加、时间延长,100斤的大肠,要清洗足足4个小时。”
      高宁把洗大肠这件单调的事情做到了极致,她清楚越来越多的人重新爱上北京小吃,并不是因为味道变了,而是因为这些人爱上了今天的北京。一碗小小的卤煮包含着“文化自信”的味道。而比利时人莫劳,则用20年的时光坚守不变的美味。上世纪90年代初,曾在德国、法国、瑞士、荷兰五星级酒店工作过的比利时名厨雷纳特·莫劳初次来到北京,选择了做非常小众的西餐私房菜,在三里屯的餐厅售卖炖牛肉、薄饼、华夫饼这类传统的比利时家庭风味。伴随改革开放步伐刚刚走进中国的外国人,非常追捧莫劳的家乡味儿。到了2008年,各地风味的餐馆遍地开花,北京成为了一座“吃货之城”。在北京味道的诱惑下,西餐不再是外国人的必选。面对生意冷清的低谷,莫劳并未改变。“老爷子76岁,是《北京味道》第二季里年龄最大的拍摄对象。他一直在坚持固有的西餐模式,几道菜20年不变。他坚信在北京这样一座包容世界美食的城市,不仅有大餐,也一定会有私房菜的生存空间。事实证明,他是对的。走出去的中国人对西餐有了更高的鉴赏力,更欣赏莫劳制作的传统西餐,他得到了中国发展的红利。”《最好的时代》导演陈涛感慨地说。

鲜味跨越2051公里的距离
厦门的红花蟹鲜活到京

      《北京味道》第二季里最远的味道应该是来自厦门的红花蟹。红花蟹是厦门本港最名贵的野生蟹,除了常见的清蒸,还有另一种独特的做法——冻蟹。红花蟹蒸熟后放凉,斩件上桌。冰镇后的蟹肉紧致爽滑,甜鲜至极,是一种很独特的味觉体验。厦门距离北京2051公里,而蟹类脱水的极限是10个小时,飞机运送成为保证红花蟹鲜活的最佳考虑,5个小时之后就能到达北京的前置仓。为了拍摄红花蟹的味道之旅,导演陈坤上演了一场与时间赛跑的速度与激情。“拍摄的时候赶上了一个特别的节日‘双十一’,跟忙碌的电商反复沟通,终于确定了拍摄地——距离北京很远的海鲜供货地厦门。到了厦门又正逢金鸡百花电影节,我们要拍厦门当地最著名的八市海鲜市场、拍渔船丰收而归的斗美渔港,都和参加电影节的明星的行程有冲突,所以就各种协调时间。那几天厦门在刮冬季季风,外海的浪高达9米,我们不能出海拍摄。想拍回港的捕鱼船又一直确定不了时间,从凌晨两点改到凌晨四点,我们正准备出发,接到通知说船没回来,大概中午能到。早上七点又接到电话说船已经在回来的路上了,九点准时到港。从厦门到渔港还有一个小时的路程,我们飞快地往那儿赶,终于赶上了,拍到了季风中带来700公斤渔获的收鲜船。”

新味新京菜上榜米其林
全聚德创出新菜肴

      北京新京菜餐厅的创始人段誉是《北京味道》第二季第二集《最好的时代》主人公之一。厨师出身的他,最擅长在菜品创意和味道上做文章。老北京炸带鱼被配上意大利黑醋,陈酿葡萄醋味道醇厚,解了炸带鱼的油腻,味道也变得更加丰富;绝味鱼头和老北京人钟爱的大油条结合在一起,创意出新款绝味鱼头。《北京味道》第二季拍摄时,“2019北京米其林榜单”还未发布。就在11月28日,榜单公布了,段誉的拾久·新京菜餐厅榜上有名,成为北京历史上第一届米其林餐厅之一。在总导演崔大巍看来,这是大家对行业翘楚标准的英雄所见略同。而在导演陈涛眼中,段誉的新京菜赢的是视觉营销的方式。京菜的精髓从来就不只是味道,更是这座城市的灵魂。
      在人民大学的食堂,月饼这道中国传统糕点,也有了不一样的灵魂。在网上鼎鼎有名的人民大学“是饼”,印着人大校徽,取名自人大校训“实事求是”。中国人民大学后勤集团总经理宋大我负责“是饼”的研发,“为了口感,松仁豆沙的月饼增加了金橘碎,莲蓉月饼增加了蔓越莓,枣泥月饼里增加点西瓜籽。最用心的是蛋黄月饼,我们把蛋黄从咸鸭蛋里挖出来,搅碎后再调点猪油和肉松,重新做一个蛋黄,再包到月饼里去,既好吃,又解决了硬芯问题。重新研发的新式月饼,从2017年开始,一年至少卖100多万元,2019年的中秋节更是推出了总计超过5万块的月饼。”为了拍摄小小的月饼,陈坤和摄像师在人大食堂从白天一直拍到晚上12点,所有人都走了,差点被锁在食堂里。镜头记录的不仅是一块月饼,更是汇聚在月饼里的五湖四海的味道,以及透过味道感受到的温暖与乡愁。
      创新的不只是大学食堂里的月饼,还有京菜的代表全聚德。全聚德王府井店的负责人朱瑞波带领创新小组,研发出一道道从传承的角度去谋求创新的菜肴。“龙须面是全聚德大厨张景宇的拿手绝活,抻得细如发丝的面可以穿针、可以用打火机点燃。由龙须面研发出一道创新面点,将龙须面入油锅快速卷成卷,挤上奶油,做成小巧精致的龙须饼,很受年轻食客欢迎。在龙须面炸成的‘巢’里垫上圆生菜叶,放入鸭胰等鸭四宝,又成了一道创新菜‘雀巢鸭宝’,吃起来既有鸭宝的香味、生菜的鲜味,又有炸面的脆劲儿,三种复合口味都能吃到,特别好。”对于全聚德的新味,陈涛很欣赏,为了让观众感受到冒着热气的佳肴,他一站就是四个小时。“四个小时里有三个小时都是在折腾灯光,真正拍菜很快,因为要抢拍菜肴的热气。烤鸭是最难拍的,一凉鸭皮就收缩,也就十几秒的工夫,一端过来就要赶紧拍,有时候甚至要准备好几只鸭子。”
      155年的全聚德在尝试新味道,600年的故宫也有自己的新味道。神武门外的咖啡馆有一种蛋糕,蒙在蛋糕卷上的图案的灵感,源自故宫博物院的镇馆之宝《千里江山图》。来自西洋的蛋糕卷叠加文创,成为故宫最年轻的味道。新老味道就这样在北京这座城市交织,也在《北京味道》第二季中碰撞。“我们做的北京味道,除了是美食的味道,还是城市的味道、社会的味道,有着非常复合的属性。新味道和老味道之间的变化,是我们在这一季当中探讨的主题。”制片人谭焱对北京味道做出了注解。

道·创新

      对于《北京味道》第二季,生活频道主任赵彤是这样评价的,“一般的美食纪录片讲的是美食之术,而《北京味道》第二季讲的是美食之道。我们更关注的是美食之道、城市之道,以及人与美食和城市的和谐之道。”这部纪录片将美食放在了时代的大背景之下,新技术、新趋势、新职业……创新成为“道”的关键词。

美食之道“臭鳜鱼”和“馋嘴蛙”背后的中餐标准化
      早在2008年,国家就曾出台了“馒头国标”。在川菜标准化体系的建立过程中,甚至出炉过一份标准,因要求鱼香肉丝“长10厘米”而饱受质疑。在种种争议之中,中餐标准化的进程不断前行。《北京味道》第二季也将视角关注到了这一领域,以“臭鳜鱼”和“馋嘴蛙”为例,展现了中餐标准化的现状。“作为发酵食品,臭鳜鱼的臭其实是一个最不好标准化的东西,但是安徽人杨金祥做到了。过去一年,他在北京的20家餐厅卖出了50万条臭味相同的鳜鱼。拍摄时,我们跟他去了安徽,用近一周的时间记录了整个臭鳜鱼标准化运作的过程,从养殖到工厂化制作再到冷链运输,直到最后运抵北京。连锁餐厅通过自己制定的标准化,可以做到千鱼一味,那些体量不大的个体化餐厅也想标准化,怎么办呢?万志强所在的食材供应链公司就在为它们提供标准化食材。他们公司每个月为京城的大小餐厅供应80吨左右的牛蛙,还开发出几十道标准化的中餐餐品,供应着全北京不同品牌的280多家餐厅。通过这两个例子,我们想告诉观众中餐标准化正在深入到餐饮行业每一个细分的角落,正在影响着我们的饮食生活。”《饮食的革命》导演冯阳这样告诉记者。
      谈到中餐标准化,就不得不提会做中餐的机器人大厨。在片中,冯阳拍摄了一家没有厨师的未来餐厅,每台机器人能够制作40种不同的菜品,每道菜的制作时间只需要三四分钟。“人工把菜切好,分门别类地放到碗盒里,一按机器人的启动键,大概两三分钟一道菜就做好了。据我了解,切菜机器人也已经研发出来,下一步就会把切菜的功能融合到炒菜机器人当中。机器人取代人工,有人可能会担心。但我觉得这是一个更新换代,可能未来餐厅不再需要厨师、配菜员,但是需要更多维护机器的人。我拍摄的餐厅有三四台机器人,只留了六名配菜员和一位行政主厨,厨师不再管做菜,而是确保机器的正常运行,相当于质量检测的把关者。其实换一个领域,仍然能创造出新的就业机会。”
      对于片中所反映的美食之道,总导演崔大巍有更深的感悟,“我们这次拍了一些有前瞻性、话题性、深入性的内容,像无人餐厅、中餐标准化都是餐饮市场上有争议性的话题。有人说机器人炒菜是没有灵魂的,但随着未来餐饮的发展,人工成本不断地增加,可能这种批量化生产、工业化模式,在未来会成为主流,以后想吃厨师炒的私人定制的菜,也许要支付更高的价格。”

城市之道一条活鲜供应链串起全球城市的餐桌
      今年双十一期间,仅一家电商平台就卖出了11万吨生鲜农产品,其中,杀出一匹黑马——海鲜类生鲜。为了满足人们对“鲜”的挑剔,一项挑战物流极限的供应链——活鲜供应链诞生了。拍完活鲜供应链,陈坤的内心是震惊的。“之前我根本不知道还有这样一个供应链,过去各大电商都没法把活海鲜养到他们的仓库里,因为活海鲜养殖一般超不过三天,但电商走的是新零售,产品丰富,种类多样,不是传统的大批量走货,导致无法在前置仓里养殖各种各样的活海鲜。为了满足大家吃活海鲜的需求,活鲜供应链应运而生,它们与各大电商合作,以专业的技术和遍布全国的网点,为电商提供最新鲜的活海鲜。在海鲜供应链中,还诞生了一个全新的职业——生鲜买手。我们拍摄的陈刚就是来自北京的买手。他去厦门要把红花蟹鲜活地运到北京,还要稳定链路。什么叫链路?比如说螃蟹到北京一定要吃活的,如果到北京死了,就是链路不稳,没有寻找到最正确、最快的到达北京的方式。飞机正是保证海鲜鲜活的最佳交通工具。今年,中国人投资改造了加拿大的哈利法克斯机场,加拿大的龙虾乘着‘龙虾专机’来到中国的各个城市,从海上捕捞到到达北京仅需37个小时。现在的美食不再只是厨房里的那点事,已经形成了细分的产业链。在新时代,美食这个领域发生了翻天覆地的变化,飞速的物流运转着全球的食材,各种各样以前没见过、没吃过的美味端上了中国人的餐桌。”

和谐之道京味文化营销将美食与城市融为一体
      “局气”创始人韩桐曾经是《北京味道》第一季的主人公之一,那时片中呈现的是他在西单开的第一家小店80后主题餐厅。《北京味道》第二季仍然有韩桐,这时的他因为和平     局而名声更盛。崔大巍说在韩桐的身上能看到符合这个时代的特质,“他从餐厅的老板变成了企业的经营者,把产品营销做到了极致,当餐厅发展遇到瓶颈、不可能无限扩张之后,该怎么办?韩桐给出了自己的答案。”2019年,和平     局横空出世,韩桐把北京文化玩到了极致,在北京人记忆深处的王府井百货大楼里,复刻了一条用心程度超过大多数旅游景点的老街。和平     局贩卖的不是中餐而是糕点,京味传统糕点穿上时尚的外衣,打上和平     局的标签,在这样一条充满北京风情的街上售卖,还可以卖到商超、火车站、飞机场,走线上做电商,这是一种北京糕点与新零售的融合。在前采的时候韩桐告诉导演陈涛,专业化是餐饮发展的必然趋势。“韩桐以京味文化场景营销的模式,把售卖地做成食客打卡的旅游地,尝试着用资本的力量改变北京的味道。”
      一家商业店铺,用浓浓的老北京文化唤醒了北京人的童年记忆,将美食与文化与城市自然地融为一体,这不正是一种和谐之道吗?而餐饮人也在一路打拼中,实现了和北京这座城市的融合。冯阳这一集的拍摄对象都是从外地来到北京,让他印象最深的是经营臭鳜鱼餐厅的杨金祥,“他是安徽人,但在安徽没有做过餐饮,他的餐饮事业在北京起步,在北京这个城市他实现了个人理想,完成了自我身份的转化,从一个餐厅的老板,变成有20多家餐厅的连锁企业餐饮品牌的创始人。他的故事既是美食的故事,也是和这座城市的发展息息相关的故事,对我的触动很大。”

【后记】品新时代的味道
       《北京味道》第二季的主创都是美食纪录片领域里的好手,制片人谭焱是《北京味道》第一季的导演和《上菜3》的总编剧,总导演崔大巍是《上菜3》的导演,还执导过纪录片《味道学院》,导演陈涛和陈坤都参与过《上菜》系列的拍摄。这样一个专业的团队,为《北京味道》第二季的诞生付出了近两年的努力。从2018年开始前期调研、策划,到2019年下半年正式拍摄,他们数次推倒重建,终于完成了被中国传媒大学电视学院副院长秦瑜明称赞为“触动到这个时代最强脉搏”的优秀作品。在总导演崔大巍看来,美食是对生活、对社会真实、直观的写照,拍美食的同时也是在记录社会的变化与发展。正是基于这一点,《北京味道》第二季跳出了拍美食的小圈子,站在了解析美食和城市关系的大视角。“《北京味道》第一季只是一部美食纪录片,延续这个品牌的《上菜》系列更像美食真人秀,《北京味道》第二季则突出了城市美食纪录片的特点,以开阔的格局和更高的站位,以小见大,品的是新时代的味道。”制片人谭焱如是说。在解析北京味道的同时,《北京味道》第二季也在探索着美食纪录片的发展创新之道。

 

 

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